겨울간식 군고구마 감귤 가래떡 곶감

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추위를 이기기 위하여 칼로리 소모가 많아지는 계절입니다. 그 때문인지 밤이 되면 속이 출출해지면서 겨울간식 생각이 간절해집니다. 이럴 때 흔히 먹을 수 있는 겨울철을 대표하는 따끈따끈한 군고구마와 새콤달콤한 감귤을 먹어보면 어떨까요?

군고구마

군고구마

군고구마는 남북한 모두에서 인기가 있다. 늦가을부터 겨울까지 음식을 판매하는 상인들은 우샨카를 쓰고 있다. 모든 종류의 고구마를 구울 수 있지만, 구이용으로는 밤고구마와 같은 단단하고 밀가루가 많은 품종보다 호박고구마와 같은 더 부드럽고 촉촉한 품종이 선호된다.

한국에서는 군고구마를 건조시켜 군고구마 말랭이를 만들고, 냉동시켜 아이스 군고구마를 만든다. 군고구마는 전통적으로 겨울 음식이었지만 요즘은 군고구마 아이스크림과 군고구마 스무디를 여름에도 즐겨 먹는다.

그럼 먼저 군고구마의 영양에 대해서 알아보겠습니다. 우선 맛있게 구워진 군고구마는 그 냄새만으로도 그 유혹을 참을 수 없는데요. 고구마에는 탄수화물, 단백질, 지방 등의 영양성분을 비롯하여 칼륨, 칼슘, 인과 비타민 A, B1, B2, C, E, 섬유질이 풍부한 채소류입니다. 고구마에는 특히 칼륨이 많은데, 칼륨은 몸 속에 있는 나트륨을 밖으로 배출시켜 혈압을 낮추는 작용을 하며 고혈압 예방에 좋습니다. 또한 다양한 비타민의 작용으로 노화 방지 및 피부 미용에도 효과가 있고, 섬유소가 풍부하여 변비 해소 및 피부를 깨끗하게 해줍니다. 

 

특히, 고구마에 들어 있는 비타민 C는 다른 식품의 비타민 C와는 달리 익혀 먹더라도 50~70%까지 남아 있어 파괴되지 않고 섭취할 수 있습니다. 고구마 섭취 시 주의할 점은, 주성분이 탄수화물이며, 100g당 130kcal(즉, 보통 크기 1개 정도면 밥 1공기 정도)를 가지고 있습니다. 비만이나 당뇨가 있는 사람이나 다이어트를 하는 사람의 경우에는 많이 먹지 않는 것이 좋습니다.

감귤

어릴 적 손톱이 노랗게 될 정도로 많이 먹었던 겨울철 대표 과일인 귤에 대하여 알아보겠습니다. 귤은 10월보다 겨울에 수확한 것이 비타민 C가 더욱 많아 겨울에 먹는 것이 좋다고 합니다. 귤의 성분에는 89% 정도가 수분으로 되어 있지만 비타민을 비롯해 당분, 유기산, 아미노산, 무기질 등이 들어 있습니다. 귤에 들어 있는 비타민 C는 면역력을 높여주고 항산화 작용을 하며 신진대사를 원활히 하여 감기 예방과 피부미용, 스트레스 해소 등에 도움을 줍니다. 

서귀포산 감귤 (온주귤)

 

또한 혈관을 보호해서 고혈압과 동맥경화를 예방하는 효과가 있는 비타민 P도 많이 들어 있습니다. 비타민 P는 귤 알맹이를 싸고 있는 얇은 하얀 막에 많으며, 콜라겐을 만드는 비타민 C의 기능을 보강해주어 모세혈관을 튼튼하게 하고 혈액순환을 촉진하고 항균작용을 하는 데 도움을 준다고 합니다.

 

《조선왕조실록》에도 제주감귤이 여러 차례 언급되는데, 가장 이른 것은 《태종실록》 24권 1412년(태종 12년) 11월 21일 기사 및 26권 1413년(태종 13년) 10월 20일 기사에는 상림원 별감 김용(金用)을 제주로 보내어, 감귤 수백 그루를 순천 등 전라도 바닷가 고을에 옮겨 심었다는 기록이다.

 

조선 시대에는 제주감귤이 임금에게 진상되기도 하였다. 《세종실록》 11권 1421년(세종 3년) 1월 13일 기사에는 제주도의 진상 품목으로 감자(柑子), 유자(柚子), 동정귤(洞庭橘), 유감(乳柑), 청귤(靑橘)이 언급되며, 그 외에 151권 〈지리지〉의 전라도 제주목 아래에는 토공(土貢)으로 감자, 유자, 유감, 동정귤, 금귤(金橘), 청귤, 산귤(山橘)이 기록되어 있다.

 

《세조실록》 2권 1455년(세조 1년) 12월 25일 병인 1번째기사에는 감귤이 "종묘에 바치고 손님을 대접하는, 그 쓰임이 매우 절실한" 과일로 언급되며, 여러 과실 중에서 "금귤과 유감, 동정귤이 상품이고, 감자와 청귤이 다음이며, 유자와 산귤이 그 다음"이라 언급된다. 1702년 제주목사 이형상이 제주도의 각 고을을 순회한 장면을 화공 김남길이 기록한 채색 화첩인 《탐라순력도》의 〈감귤봉진〉에 감자, 당유자, 동정귤, 유감, 유자, 금귤, 청귤, 산귤 등 8개 품종 감귤 4만 개가 진상되었다고 기록되어 있다.

제주도산 천혜향

감귤 진상에 따른 제주도민의 고통도 기록되어 있다. 《세종실록》 36권 1427년(세종 9년) 6월 10일 기사에는 제주도 찰방 김위민이 오랜 폐단을 고발한 것이 기록되어 있는데, "지방관이 민가의 감귤을 진상한다고 칭탁하고 나무를 세어 장부에 기록하고, 열매가 겨우 맺을 만하면 열매 수를 세어 감독해서 봉하여 두고, 혹시 그 집 주인이 따는 일이 있으면 절도죄로 몰아대고 전부 관에서 가져가므로, 백성은 이익을 보지 못하여 서로가 원망하고 한탄"한다고 쓰여 있다. 

 

《성종실록》 225권 1489년(성종 20년) 2월 24일 기사에서는 "제주 백성 중 감귤 나무를 가진 자가 있으면 수령이 열매가 맺든지 아니 맺든지 괴롭게 징수하여 백성들이 살 수 없어서 나무를 베고 뿌리를 없애는 자까지 있다"며 제주에서 귤 재배를 하면 세금을 감해 주도록 하라는 것이 기록되어 있다. 

 

또한 《세조실록》 2권 1455년(세조 1년) 12월 25일 기사에도 공물을 채우려고 "나무를 심는 집에 겨우 열매가 맺으면 억지로 간수(看守)하게 하고, 낱수를 헤아려서 표지를 달고, 조금이라도 축이 나면 곧 징속(徵贖)하게 하고, 또 주호(主戶)로 하여금 관부(官府)까지 운반해 오게 하며, 만일 기한에 미치지 못하면, 형벌을 엄하게 하여 용서하지 아니하기 때문에, 백성들이 나무를 심기를 즐겨하지 아니하고, 심한 자는 혹 뽑아 버리기까지 한다"며 제주 도안무사에게 감귤 공납의 민폐를 줄일 것을 명한 기록이 있다. 

 

《영조실록》 67권 1748년(영조 24년) 1월 10일 기사에도 방금 제주에서 체직되어 돌아온 동부승지 한억증에게 "감귤(柑橘)의 진공 또한 폐단이 있어 여항(閭巷) 사이에 이 나무가 나면 반드시 끓는 물을 부어 죽인다고 하니, 사실이 그런가?"하고 물으니, 한억증이 그렇다고 대답한 기록이 있다.

가래떡

가래떡은 물에 불린 멥쌀을 빻은 가루에 다시 일정량의 물을 부어 반죽한 다음 쪄내 길쭉하게 뽑아낸 떡이다. 흰떡으로도 부른다. 설날에 먹는 명절 음식이며, 정월 시식의 하나이다. 떡국을 끓이는 데 쓰려고 어슷썬 것은 떡국떡으로도 부른다.

구운 가래떡

1819년 《열양세시기》에는 "권모(拳摸, 비빈떡, 흰떡)"라는 이름으로 언급된다. 1849년 《동국세시기》에 "흰떡(白餠)"이라는 이름으로 언급되며, 떡국에 끓였으므로 "습면 (濕麵)"이라고도 불렀다고 나온다.

만들기

멥쌀가루를 체에 쳐서 물로 고수레를 한 다음, 시루에 찐 다음 안반(떡판)에 올려 놓고 꽈리가 일도록 오랫동안 메로 치고, 손으로 둥글고 길게 늘여 만든다. 현대에는 주로 기계를 이용하여 가래떡을 만든다. 과거에는 "흰떡"으로도 불릴 정도로 주로 흰색으로 만들었으나, 현대에는 녹색, 붉은색, 노란색 등 색을 넣어 만들기도 한다.

 

떡볶이용으로 얇게 뽑은 가래떡은 떡면 또는 떡볶이떡이라 불리며, 쌀가루 외에도 밀가루 등으로 생산된다.

요리와 문화

요즘에는 떡볶이, 떡국 말고도 닭강정이나 닭튀김, 갈비 등에도 가래떡이 어울려 나오기도 하며, 치즈, 그라탱 등의 서양음식과 함께 요리하는 등 그 쓰임이 확대되고 있다. 기다란 모양의 가래떡은 장수를 기원하는 음식이다. 부모의 장수를 빌 때 긴 가래떡 위에 오색실을 감아 큰 상 위에 올리기도 하며, 설날에 가래떡으로 떡국을 끓여 먹는 것도 장수를 기원하는 풍습이다.

곶감

곶감은 껍질을 벗겨 말린 감이다. 건시(乾枾)라고도 한다. 명절이나 제사 때 자주 쓰인다. 꼬챙이에 꿰지 않고 납작하게 말린 준시는 큰상차림에 많이 쓰이고, 꼭지를 실로 꿰어 말린 주머니 곶감은 수정과에 넣어 먹거나 호두를 안에 넣고 만 곶감쌈을 만들어 먹는다. 반건시라는것도 있다.

곶감

상주 곶감과 산청(덕산) 곶감이 유명하다.

만드는법

원래 전통적인 방식으로 홍시가 되지 않은 생감의 껍질을 얇게 벗겨낸 뒤, 대꼬챙이, 싸리꼬챙이, 금속제 실핀, 플라스틱으로 만든 전용 곶감걸이에 매달아 햇빛과 바람이 잘 들어오는곳에 매달았다. 수분이 1/3 정도로 건조되었을 때 (속의 씨는 빼낸곳도 있고 안빼는 곳도 있다.) 손질하여 다시 건조시킨다. 

곶감 말리기(옛날 방식)

 

크기나 장소에 따라 다르지만 대개 5일 정도 걸린다. 손질한 곶감을 볏짚에 싸서 상자에 늘어놓고 밀폐된 상태로 두면 감이 완전히 건조되면서 표면에 흰 가루가 생기는데, 곶감의 표면이 하얗게 변하면 곶감을 다시 한번 건조시켜 상자에 넣고 밀폐해 두면 곶감이 된다. 여기서 완전히 건조시키지 않고 수분을 충분히 남겨두면 반건시가 된다. 항수분이 아주 적은 곶감보다 수분이 많아 맛이 더 차지고, 부드러워서 씹기도 편하다. 

 

또한 표면에 포도당 결정 - '하얀 가루'가 맺히지 않는다. 이 때문에 빛깔도 곱고 모양도 보기 좋아 건시보다 상품가치가 높다. 명절에 선물용으로 기획된 상품을 보면 대부분 이 반건시로 구성되어 있다. 그러나 본래 곶감을 만드는 이유가 오랜 보관을 위함임에 반해 반건시는 수분이 많은 만큼 변질되기가 쉬워 유통기한이 짧다. 

 

물론 현대에는 냉장고 등 저장기술의 발달로 웬만한 보존식품들은 사실상 기호식품이 되었고, 보존능력보다는 그 특유의 맛에 의의가 있는 경우가 많으므로 큰 문제는 아니라고 할 수 있다. 다만 반건시의 색을 내기 위해 인체 유해성 논란이 있는 황 처리를 하는 경우가 있다. 감을 통째로 말리지 않고 얇게 저미거나 썰어서 말린 감말랭이도 있다. 햇빛과 자연 바람에 말려서 만들면 맛이 곶감과 비슷해진다. 

곶감

 

2011년 실제 이런 일이 발생했다. 원래 곶감은 날씨가 추워질 즈음 둥시감 혹은 고둥시감의 땡감을 수확하여 껍질을 깎은 후 차가운 날씨에 건조시켜 완성하는데, 이상고온현상이 일어나면서 많은 곶감이 홍시가 되어 낙과가 일어나거나 내부가 부패되거나 겉에 곰팡이가 피어서 엄청난 양이 폐기된다. 

 

상주, 영동, 완주, 함안에서 곶감 생산량이 급감하며 대표적인 제사용품 중 하나인 것을 생각해보면 명절에는 가격이 더 비싸다. 곶감을 적게 하는것이 아닌경우 곶감 건조기에 말려서 나오기 때문에 이상기온으로 피해본 것은 없다. 고추 건조기에 생감을 말리면 고추 말리는것처럼 나오기 때문에 맛이 확실히 다르다. 곶감을 말리기 전에 유황을 피우는 경우가 있어서 논란이 있다. 유황오리, 유황계란, 유황마늘은 건강에 좋다며 잘만 먹는데, 유황 곶감은 왜 안 되냐는 불만도 있다.

곶감쌈

 

겨울이 되면 기초대사량이 증가하여 체내 열량을 많이 소모하게 됩니다. 때문에 몸은 고칼로리나 고지방 음식을 더욱 찾게 되는데요. 자칫 과체중이 될 위험이 많으므로 야식을 즐겨 먹는 것은 좋지 않겠지요. 그래서, 야식으로 고구마는 작은 것 1개 정도, 귤은 2개 정도로 간단히 먹는 것이 좋습니다.